Dienstag, 9. Juni 2015

Dietmars Schnellrezepte, Teil 3: Rinder-Lende à la Didi



Vor lauter Knef-Chansons-Singen bin ich leider in den vergangenen Woche zu rein gar nichts anderem gekommen, deshalb bin ich dankbar, wieder ein Rezept von Dietmar Grün veröffentlichen zu können...

Eisberg-Salat und Ruccola mischen. Dazu bunte Kirschtomaten (gelb-rot), klein gehackte Walnüsse, und Erdbeeren
Für's Dressing: weißen Balsamico, Walnussöl und Bio-Zitronen-Olivenöl mit einem Hauch getrockneten Lavendel, Sel du Corbieres (mit Pfeffer und Wein vermischtes Meersalz), ein wenig Knoblauch, Orangencaramel und Ingwer mischen.



Eine Edelstahlpfanne nur so heiß werden lassen, dass ein Wassertropfen verdampft. (Bei meinem Herd wähle ich Stufe 3 von 12)
Einen Streifen bestes Olivenöl einseitig auf das Fleisch streichen, mit dieser Seite in die Pfanne legen. Anbraten bis es knusprig ist, wenden, U.U. die Energiezufuhr nach 2-3 Minuten
nochmals eine Stufe reduzieren.

Wenn das Fleisch auch seitlich genug Farbe hat, aus der Pfanne nehmen. 1-2 Esslöffel Wein in die Pfanne geben. So lässt sich das Angebackene aus der Pfanne mit dem Pfannenheber leicht lösen.
Den Sud mit den Resten vom Fleisch übers Fleisch geben. Mit Salat servieren.



Weinempfehlung: ein zarter Rieslinfg feinherb, wie er an Mosel-Saar angebaut wird, harmoniert hervorragend mit der unterschwelligen Süße im Salat. Die Säure steht dem Fleisch kraftvoll entgegen. Exzellent dazu passte WillemsWillems Altenberg Alte Reben Edmond 2011,  Moderat mit 11% Alc.Volumen, sehr erfrischend und in bester Trinkreife.

Montag, 4. Mai 2015

Dietmars Schnellrezepte, Teil 2: Sellerie-Oliven-Variation



Das wird eine Gast-Serie: Dietmar Grün, Leiter meines Lieblingsweinladens Jacques’ Wein-Depot, außerdem Fotograf und Hobby-Koch, verrät uns seine Ratz-Fatz-Schnell-Gerichte. Heute:
Sellerie-Oliven-Variation




Uns so geht's
TK Sellerie gewürfelt im Topf auftauen lassen ( 250 gr.)
mit dem Saft einer reifen Zitrone, geriebener Muskatnuss, etwas Sarawak-Pfeffer würzen, eine halbe Zwiebel, feingewürfelt, dazu geben.
In der Mitte des Topfes ein Zwei-Euro großes Loch machen, einen Teelöffel Hühnerbrühepulver ins Tauwasser träufeln, Butterflocke dazu.

ca. 20 Min. dünsten in AMC-Gareinheit, ohne zu rühren oder aufzudecken

Nudeln (möglichst bunte) vom Vortag in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz bei niedriger Temperatur anbraten. 
Topfinhalt unter die Pfanne heben, schwarze Oliven-Paste drüber verteilen und unterheben.

Bon appétit!

Und was passt dazu für ein Wein, das wird er uns sicher verraten...

Donnerstag, 16. April 2015

Nils Wograms leckere Rezepte, Buch-Tipps und endlich wieder Pasta mit Bärlauch

Puh, viel los zurzeit, deshalb dümpelt mein geliebter Blog im Moment auch etwas vor sich hin. Deshalb in aller Kürze und Würze eine paar neue Rezepte, die ersten hat mir der Posaunist Nils Wogram für Silberhorn verraten: lecker Stangensellerie-Salat, ein Rösti aus rohen Kartoffeln, das hervorragend funktioniert und ein herrlicher Rote-Beete-Salat... Bon appétit!



  Und hier sind noch mehr Fotos...



Während eines Kurzurlaubs im schönen Tirol habe ich auch mal wieder viel viel gelesen und ein wunderbares Buch samt Blog entdeckt: Arthurs Tochter kocht... Wunderbar, mit welcher Leidenschaft und Sachkenntnis Astrid Paul über das Essen, die Liebe und das Leben schreibt. Und das Gefüllte Auberginen-Rezept habe ich gleich ausprobiert: vegetarisch und äußerst lecker... Außerdem auf meinem Stapel:


Und Ihr, was lest Ihr so gerade? Was kocht Ihr, mögt Ihr Bärlauch auch so? Hab gleich Nudeln mit dem köstlichen Kraut gekocht neulich. Einfach ein Zwiebelchen anbraten, braune Champigons in Scheiben dazu, mit Weißwein ablöschen, mit Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken. Am Ende den klein geschnittenen Bärlauch dazu und mit etwas abgerieben Zitronenschale oben drauf servieren... Mmh, lecker... Happy weekend!



Freitag, 27. März 2015

Carolyn Breuer kocht: Spaghetti mit Pesto

Im neuen Kulturmagazin Silberhorn veröffentlichen wir auch Rezepte von Künstlern. Sehr simpel, aber immer gut: Spaghetti mit (selbstgemachtem) Pesto wie es die Saxophonistin Carolyn Breuer mag. Wenn Ihr mal keine Lust auf groß Kochen habt ;-) Happy weekend!


Sonntag, 22. Februar 2015

Gastbeitrag von Dietmar Grün: Fleischspieße mit Ruccola


Fotograf Dietmar Grün ist nicht nur ein passionierter Oldtimer-Fan, sondern er kocht auch gern. Dieses Rezept stellt Ruccola einmal von einer anderen Seite vor: er wird kurz mit angebraten! 


Und hier Dietmars Kurzrezept:


Fleischspieße anbraten in Olivenöl. Wenn sie von allen Seiten knusprig sind, Ruccola , getrocknete Tomaten und - sofern vorhanden - ein paar wenige Pfirsichspalten dazu geben. 
(Rest des Obstes als Dessert verwenden) 

Nur noch kurz in der Pfanne schwenken, so dass der Ruccola lauwarm wird. Er muss bissfest bleiben!

Freitag, 20. Februar 2015

Yotam Ottolenghi: Vegetarische Köstlichkeiten, Teil 1: Fenchel mit Kapern und Oliven


Juchuh... Ich hab das neue Kochbuch von Yotam Ottlenghi zum Geburtstag bekommen, und sieht das Gericht auf dem Cover nicht schon zum Anbeißen aus? Hungrig sollte man nicht anfangen zu blättern…

Sehr schön auch der Einführungstext zum Thema vegetarische Küche. Er ist ja selber eigentlich kein Vegetarier, sollte aber plötzliche eine Kolumne im Guardian schreiben und merkte, dass sein Rezeptvorrat die Zahl vier nicht überstieg… Inzwischen sammelt er auf seinen Reisen und sein Repertoire scheint jetzt unerschöpflich.




Das folgende Rezept ist mir sofort ins Auge gefallen, da die Zutaten – abgesehen vom Verjus - leicht im Handel erhältlich sind, das heißt auch beim Biomarkt um die Ecke. Außerdem mag ich Fenchel  sehr…  Und diese Zubereitungsart ist großartig.

Verjus ist übrigens eine bereits im Mittelalter bekanntes Würzmittel , ein saurer Saft, der durch das Auspressen unreifer Trauben erzeugt wird. Verjus ist milder als Essig, man kann damit Fisch einlegen und ihn für Salatdressings verwenden, er gilt auch als Heilmittel und soll gut für die Verdauung sein. Im Internet bestellbar, aber nicht gerade billig. Die Zitronensaft-Essig-Variante hat auch hervorragend funktioniert.


Fenchel mit Kapern und Oliven 

 

Und das braucht man (für 4 Personen als Vorspeise, für 2 Personen als Hauptgericht)


- 4 mittelgroße Fenchelknollen
- 15 Knoblauzehen ungeschält
- 60 ml Verjus oder eine Mischung aus 60 ml Zitronensaft und 2 EL Rotweinessig
- 1 kleine Tomate in große Würfel geschnitten
- 250 ml Gemüsebrühe
- 20 g Kapern, abgetropft
- 30 g schrumplige Oliven, entkernt, halbiert
- 1 EL Thymianblättchen
- 2 1/2 TL Zucker
- 100 g Ricotta
- 1 TL abgeriebene Zitronenschale
- Salz, schwarzer Pfeffer, Olivenöl

Und so geht's


Die Fenchelknollen längs in 2 cm dicke Scheiben schneiden (ich hab das Grün abgemacht, klein gehackt und zum Schluss drüber gestreut), auf hoher Temperatur portionsweise in einer Pfanne mit Deckel goldbraun anbraten, das dauert pro Portion 5 bis 6 Minuten, und beiseite stellen.

In der gleichen Pfanne die Knoblauchzehen ca. 3 Minuten anrösten, dass die Schale dunkel wird, auf mittlere Temperatur runterschalten und vorsichtig (es spritzt!) den Verjus zugießen und auf ca. 2 EL Flüssigkeit einkochen lassen.

Die Tomate, 100 ml Gemüsebrühe, Kapern, Zucker, Oliven, Thymian, eine kräftige Prise Salz und Pfeffer dazu geben und wieder ca. 2 Minuten köcheln lassen. Dann den Fenchel und die restliche Brühe dazu geben, umrühren und zugedeckt ca. 12 Minuten köcheln lassen, bis der Fenchel zart und die Flüssigkeit dick eingekocht ist. Zum Schluss dafür vielleicht noch ein bisschen ohne Deckel köcheln lassen. 

Die Fenchelscheiben auf einen Teller geben, mit der Sauce übergießen, nach Belieben mit einem Klecks Ricotta und der Zitronenschale garnieren.

Bon appetit!