Montag, 1. Oktober 2018

Gebackene Aubergine mit Misodressing und Sesam

Die japanische Küche ist extrem geschmacksintensiv und erlebt gerade einen echten Boom. Miso kann man inzwischen in vielen Bio- und Asiamärkten kaufen. Die gesunde Würzpaste ist unverzichtbar und peppt Gemüse, Saucen oder Mayonnaisen auf, es gibt sie von hell bis sehr dunkel, und sie besteht aus fermentierten Sojabohnen. Und weiter geht’s mit einer kleinen Warenkunde: Mirin ist ein süßer Reiswein, der im Gegensatz zum Sake, der oft warm zum Essen serviert wird, einen sehr viel geringeren Alkoholgehalt aufweist und meist nur zum Kochen verwendet wird. Sake und Mirin findet ihr im Asialaden. Auberginen saugen sehr viel Fett und können ziemlich langweilig sein, in dieser Zubereitung werden sie zu einem Umami-Geschmackserlebnis. Gesund sind sie natürlich obendrein: sie bestehen zu 93 Prozent aus Wasser, sind also kalorienarm, außerdem bieten sie Kalium und vor allem in der Schale Vitamine der B-Gruppe und Vitamin C. Roh sollte man sie nicht essen, da sie Bitterstoffe und das giftige Alkaloid Solanin enthalten.

Und das braucht man (für 2 Personen):


  • 2 mittelgroße lila Auberginen
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 EL Sesam
  • 2 EL Sake oder Reiswein
  • 1 EL Miso-Paste
  • 2 EL Mirin
  • 1 EL Zucker
  • 6 EL Öl
  • Salz




Und so geht's:


Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Auberginen waschen, putzen und längs halbieren, mit einem scharfen Messer bis nach unten zur Haut kreuzförmig einschneiden. Die Schnittflächen mit dem Öl bestreichen, etwas salzen und mit der Schnittfläche in einer Grillpfanne etwa 8 Minuten goldbraun anbraten. Immer wieder kontrollieren, damit sie nicht verbrennen! Wenden, einen Deckel auflegen und nochmals 3 Minuten weiter braten. Inzwischen Sake, Mirin, Zucker und Miso-Paste gut verrühren, auf den Schnittflächen der Auberginen verteilen und etwa 5 Minuten im Ofen fertig backen. Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten, Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, kurz anbraten und mit dem Sesam als Topping verwenden. Dazu schmeckt Reis und ein frischer grüner Salat!

Bon appétit!


Mittwoch, 25. Juli 2018

Ein Kochbuch, ein Rezept: "Entlang der Küste" & Tian de sardines - Kartoffelgratin mit Sardinen

"Entlang der Küste" aus dem Münchner Sieveking Verlag ist eigentlich viel mehr als ein Kochbuch, sondern eher eine Art kulinarische Kulturgeschichte der Küstenregionen Ligurien, Südfrankreich und Katalonien. Was sind die Gemeinsamkeiten? Die Unterschiede? Lucio Galletti ist in Italien geboren, verliebte sich in eine australische Rucksacktouristin und folgte ihr ins Land der Kängurus. Dort eröffnete er ein Restaurant mit Kunstgalerie, das schon viele Preise gewinnen konnte und lernte den Journalisten und Autor David Dale kennen, der ihn für dieses Projekt gewinnen konnte.

Galletti machte sich also auf die Suche nach den typische Gerichten der Regionen, Dale probierte und grub die passenden Geschichten dazu aus. Heraus gekommen ist ein wunderbares Buch, das gleich Lust macht, genau diese Genussreise auch zu unternehmen. Es ist auch eine kulinarische Entdeckungsreise durch das Reich des Olivenöls, das die alten Griechen mitgebracht hatten und ohne das der typischen Küche jede Grundlage fehlen würde.

Aufgeteilt ist das Buch in die Kapitel "Ursprünge & Essentials", das geht es um Warenkunde und Zutaten, "Saucen & Dips", "Snacks & Vorspeisen", Salate, Pasta & Reis, Brot & Pizza, Suppen & Eintöpfe, Desserts & Gebäck und "Einfach Genüsse", daraus stammt das folgende Rezept. Nicht nur die Gerichte sind wunderbar abgelichtet, sondern es finden sich auch tolle Fotos der typischen Landschaften, der Städte und seiner Bewohner in dem Buch.

Tian de sardines - Tegame di sardine - Kartoffelgratin mit Sardinen



Und das braucht man (für 3 Personen):


  • 4 mittelgroße Kartoffeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • Olivenöl
  • 3 Tomaten, die Samen entfernt, in Würfel geschnitten
  • 2 kleine Rosmarinzweige, die Blätter abgezupft und gehackt
  • 600 g frische Sardinen, filetiert und auseinander geklappt (ich habe nur Sardellen bekommen, geht genauso gut, das Säubern und Filtieren macht halt mehr Arbeit)
  • 1 EL fein gehackte Petersilie
  • 1 EL fein gehackter frischer Oregano
  • Meersalz
  • 2 EL Pinienkerne
  • 3 EL Paniermehl
  • 80 g kleine schwarze Oliven ohne Kern


Und so geht's:


  • Backofen auf 180 Grad vorheizen
  • Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden
  • Knoblauchzehe halbieren und eine hohe Auflaufform damit ausreiben
  • etwas Olivenöl hineingießen und die Form schwenken, um es gleichmäßig zu verteilen
  • die Hälfte der Tomatenwürfel in der Form verteilen, ein Drittel des Rosmarins darüberstreuen und die Kartoffelscheiben darauf verteilen
  • mit etwas Öl beträufeln und für 30 Minuten in den Backofen schieben
  • Sardinen gründlich waschen, Köpfe und Gräten entfernen und auf den Kartoffeln verteilen
  • mit Petersilie und Oregano bestreuen und mit etwas Salz würzen
  • die restlichen Tomaten darauf verteilen, mit etwas Öl beträufeln und den übrigen Rosmarin, die Pinienkerne und das Paniermehl darüber streuen
  • Form wieder in den Ofen schieben und weiter 15 Minuten backen
  • unmittelbar vor dem Servieren mit den Oliven bestreuen und warm servieren


Bon appétit!

Montag, 18. Juni 2018

1 von 100 Gerichten, die du gegessen haben musst, bevor du den Löffel abgibst



Hallo, Ihr Lieben! Stellt euch vor, dieses tolle Kochbuch, erschienen im Christian Verlag, habe ich gewonnen. Und sogar ein Widmung der Autorin Annette Sandner ist vorne drin. Knaller. Das Konzept und die Idee gefallen mir sehr gut: es geht los mit eher klassischen Rezepten der internationalen Küche wie "Eggs Benedict", einem klassischen Caesar Salad, "Tapas", Pommes, Currywurst, Minestrone oder Roastbeef mit Remoulade. Auch das klassische Wiener Schnitzel, Ossobucco und Pizza fehlen nicht. Dann wird es etwas waghalsiger mit Gerichten wie der Pokébowl, die ich euch heute vorstelle, Seidentofu, Jakobsmuscheln, einem Lotuswurzel-Salat oder Ceviche vom Wolfsbarsch. In diese Abteilung könnte ich mich sprichwörtlich reinlegen: frisch, asiatisch und authentisch.

"Für Gourmets - für alle, die von Luxus träumen" - das sind Gerichte wie Carpaccio vom Koberind, Kaviar und Blinis, Hummer Thermidor, Wachtelspiegeleier oder Morcheln mit Spargel und Nussbutter. Zum Schluss gibt es noch zwei Kapitel für Mutige, Abenteurer und Unerschrockene, die nicht so alltäglich sind, sagen wir mal so: Seeigel, Kaktusblätter, Schwertmuscheln, Froschschenkel, Haggis oder gar scharfe Hühnerfüße und Krokodilpopcorn. Da muss man schon die Zähne zusammenbeißen bei so manchem Vorschlag. Aber warum nicht? Schließlich geht es um eine Art kulinarische Bucketlist, die man durcharbeiten kann, aber nicht muss.

Die Fotos sind auch toll, und Autorin Annette Sandner setzt immer ein kleiner informatives Geschichtchen vor jedes Rezept. Sie ist in der Gastronomie aufgewachsen und ist so schon als Kind mit Rezepten und Kochen in Berührung gekommen. Nach sechs Jahren Erfahrung im Online-Marketing hat sie ihre Leidenschaft zum Beruf gemacht. Jetzt arbeitet sie als Foodfotografin, Rezeptentwicklerin und betreibt den erfolgreichen Blog "culinary pixel". Und jetzt wir angekündigt ein Rezept aus dem Buch:

Pokébowl mit frischem Thunfisch, Mango und (Fava-)Bohnen


Und das braucht man (für 4 Personen)


  • 250 g Rundkornreis (Basmati geht auch, finde ich)
  • 1 EL Sushi-Essig
  • Salz, 1 EL Zitronensaft
  • 12 Fava-Bohnen-Schoten (konnte ich nirgends finden, deshalb grüne Schnippelbohnen)
  • 400 g frischer Thunfisch (Sushi-Qualität)
  • 2 kleine Mangos

Für das Dressing:


  • 6 EL Sesamöl
  • 6 EL Sojasauce
  • 1 EL Honig (hab' Ahornsirup verwendet)

Deko


  • 4 EL Sesamsaat
  • 1 Blatt geröstete Nori-Alge, in dünne Streifen geschnitten
  • abgeriebene Schale von einer Zitrone (unbehandelt, Bio)




Und so geht's:


  • Reis bissfest garen, abkühlen lassen und mit Sushi-Essig, Salz und Zitronensaft abschmecken.
  • Bohnen putzen, in drei Zentimeter lange Streifen schnippeln und ca. 4 Minuten in kochendem Salzwasser bissfest garen, sofort mit eiskaltem Wasser abschrecken, damit sie die Farbe behalten
  • Thunfisch und Mangos würfeln, die Fischstücke in Sesam wälzen, ich hab sie außerdem ganz kurz angebraten...
  • Für das Dressing Öl, Sojasauce und Ahornsirup gut vermischen


Reis in Schalen füllen, Thunfisch, Mango und Bohnen darauf anrichten und mit dem Dressing, Zitronenschale, Algen und Sesam servieren

Bon appétit!

Dienstag, 15. Mai 2018

Ein Kochbuch, zwei Rezepte: 6 Jahreszeiten. Das andere Gemüse-Kochbuch

Der Titel hat mich sofort angesprochen: 6 statt 4 Jahreszeiten? Das kann nur interessant sein oder?  Der amerikanische Koch und Gastronom Joshua McFadden zeigt, wie man die Erntezeit von Obst und Gemüse noch effizienter nutzen kann. Er fügt der traditionellen saisonalen Küche noch Früh- und Spätsommer hinzu, was Sinn macht, denn nie gibt es eine größere Fülle an Früchten und Arten. (Riva Verlag, 400 Seiten)

Vorab erzählt er seine Geschichte: wie er zum Kochen gekommen ist. Mitautorin Martha Holmberg schreibt über das Würzen. Anschließend gibt es noch wertvolle Tipps für die Vorratshaltung und zahlreiche Ratschläge für das Einkaufen und Kochen ganz allgemein: Konsistenzen, Experimentieren, Organisation oder Garzeiten. Das Buch ist also auch für Kocheinsteiger bestens geeignet. Die meisten Rezepte sind vegetarisch, passen aber immer gut zu Fisch und Fleisch, sie sind kreativ, unkompliziert und trotzdem raffiniert. Aufgemacht ist das Buch auch sehr ansprechend, kleine Zeichnungen der Gemüsesorten findet man auch nicht so oft.

Sofort fasziniert hat mich das Rösten von Radieschen und anderen Rettichen, die ich bisher nur als Rohgemüse kannte. Neu entdeckt habe ich durch das Buch auch Erbsen, die ich aus meiner Kindheit nur als lieblose verkochte Beilage kenne. Deshalb gleich zwei Rezepte für euch.



Geröstete Rettiche mit brauner Butter, Chili und Honig


Und das braucht man (für 2 Personen):


  • 2 Bund frische Rettiche, geputzt, gewaschen, große Exemplare halbiert (Blattgrün kann mit verwendet werden!)
  • natives Olivenöl extra
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • getrocknete Chiliflocken
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Rotweinessig
  • 2 EL Honig (oder alternativ Agaven- oder Ahornsirup)

Und so geht's:

  • Ofen auf 190 Grad vorheizen
  • Blattgrün (nur ganz Frisches) gründlich waschen, trocken schleudern und klein schneiden
  • Olivenöl in einer feuerfesten Pfanne erhitzen und die Rettiche mit der Schnittfläche nach unten etwa 3 Minuten rösten, bis sie leicht gebräunt sind
  • Pfanne in den Ofen stellen und 10 Minuten braten, bis sie schön braun sind und anfangen weich zu werden
  • Rettichgrün dazu geben, nochmals 5 Minuten weiter garen, bis das Grün zusammengefallen ist
  • Pfanne aus dem Ofen nehmen und bei niedriger Hitze auf den Ofen stellen, Vorsicht! Der Griff ist jetzt heiß!
  • Alles gut mit Pfeffer, 1/2 TL Chiliflocken würzen, Butter dazu geben und 2-3 Minuten braten, bis die Butter nussartig duftet und leicht braun ist
  • Mit dem Essig ablöschen, umrühren, Honig einrühren und nochmals abschmecken. 
  • Warm servieren!


Salsa verde mit frischen Erbsen und eingelegten Möhren


Und das braucht man (für 2 bis 4 Portionen):

  • 1 kg frische Erbsen in der Schote, ergibt ausgenommen etwa 300 g
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 kleiner Bund glatte Petersilie
  • 1 Handvoll Minzblätter, fein geschnitten
  • 125 g Möhren, dünn geschnitten und eingelegt, gekauft oder selbst gemacht (ich hab meine Stifte einfach angebraten und mir etwas Essig abgelöscht)
  • 3 Frühlingszwiebeln, Geputzt und in feiner Ringe geschnitten
  • 1 Zitrone
  • 2 EL Kapern, abgespült und fein gehackt
  • Olivenöl

Und so geht's:

  • Wasser ein einem Topf zum Kochen bringen und so viel Salz hinzufügem, bis es nach Meerwasser schmeckt, Erbsen darin ca. 30 Sekunden blanchieren, größere 1 Minute, abgießen und sofort mit eiskaltem Wasser abschrecken, damit sie die Farbe behalten, abgießen und trocknen lassen
  • Petersilienblätter und eine Teil der Stile fein schneiden, zusammen mit der Minze in eine Schüssel geben, Frühlingszwiebeln, Möhren und Erbsen untermischen
  • mit den Kapern, Zitronenschale, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken, Olivenöl dazu geben (8 EL oder weniger), alles mischen und etwas im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren noch mit Zitronensaft verfeinern und gegebenenfalls nochmals nachwürzen


Weitere Rezeptbeispiele:

  • Artischocken-Emmer-Salat und Kräutern
  • Erbsentoast
  • geröstete Radieschen mit Datteln, Äpfeln und Blattgrün
  • Salat aus grünem Spargel, Brotkrumen, Walnüssen und Minze
  • Gerösteter Fenchel mit Äpfeln, Taleggio und Mandeln
  • Sellerie-Apfel-Erdnuss-Salat
  • Salat aus gerösteter Bete, Zitrusfrüchten und Oliven mit Meerrettich
  • Knusprige Pilze mit Kräutermayonaise
Ein Rezensionsexemplar wurde mir vom Verlag zur Verfügung gestellt, danke!

Freitag, 27. April 2018

Tütensuppenglück: ein Buchtipp

Huijuijui, da hat die britische Autorin Kristen Bailey aber allerhand in ihre 448 Seiten gepackt: Juliet ist als 20-Jährige ungewollt schwanger geworden (Kondom geplatzt) von einem Mitstudenten, der sie eigentlich nur über den Ex hinweg trösten sollte. Nachgelegt wurde kurze Zeit später mit Zwillingen und dann nochmal mit einem kleinen rothaarigen Mädchen (aus Faulheit, keiner von beiden wollte ein Kondom holen...). Jools, wie sie auch genannt wird, wurde auch noch mit zehn Jahren von ihrer Mutter verlassen, was sie und ihre beiden jüngeren Brüder bis jetzt nicht wirklich verkraftet haben... Darüber wird aber - wie über so vieles andere - nicht geredet.

Ihre italienische Schwiegermutter Gia ist auch nicht glücklich mit der Ehe ihres geliebten Sohnes, der wegen der Großfamilie einen ungeliebten Buchhalterjob ausüben muss. Trotzdem geht es eigentlich gemütlich und lustig in der sechsköpfigen Familie zu - bis Jools eines Morgens in völlig desolatem Zustand (kein BH unterm Shirt, verstrubbeltes Haar etc.) im Supermarkt auf den immer wie aus dem Ei gepellten Fernsehkoch Tommy McCoy trifft, der in seinen Sendungen Einkaufswägen durchforstet und die Menschheit zu gesünderem Essen bekehren will. Prompt findet er auch Fischstäbchen und Fertig-Muffins und will Jools das Besseressen lehren. 

Übermüdet und gestresst wie sie ist, lässt sie sich nicht als Rabenmutter beschimpfen, ihr platzt vor laufender Kamera der Kragen. Mit unvorhersehbaren Konsequenzen: das Video gelangt auf YouTube und wird dort tausende Male angeklickt. Sie erfährt mehr Zuspruch von anderen Müttern als erwartet und wird flugs zu einer Ikone der "normalen" Familienesskultur. Doch der mächtige Geschäftsmann McCoy gönnt ihr die mediale Aufmerksamkeit nicht: er lässt Journalisten für sich arbeiten, streut Verleugnungen, seine Frau überrascht Jools in einer Fernsehsendung  - und schließlich fordert er sie vor laufender Kamera zu einem Kochwettbewerb heraus …

Währenddessen tauchen auch die verschollene Mutter und der Ex wieder auf. Ehemann Matt fühlt sich unverstanden und will den ganzen Rummel nicht. Gia bringt Jools Rezepte bei, ihr Vater, der die drei Kinder allein groß gezogen hat, auch. Das ist wie gesagt sehr viel auf einmal, aber spannend und amüsant zu lesen. Und wer gewinnt? Im Leben und im Fernsehen? Das wird an dieser Stelle natürlich NICHT verraten. Für Mütter und Foodies bestens geeignet das Buch!

Kristen Bailey: Tütensuppenglück
Rowohlt Taschenbuch Verlag
9,99 €, Kindleversion 4,99 €

Ein Rezensionsexemplar wurde mir vom Verlag zur Verfügung gestellt, danke!

Donnerstag, 26. April 2018

Und wo sind ihre Modefotos hin?

...wie Ihr vielleicht schon bemerkt habt, ist FRANZ-allesmitliebe inzwischen zu einem reinen Foodblog geworden. Mit meinen Modefotos bin ich jetzt zu Instagram gezogen. Unter #immer.schick könnt Ihr mich dort finden... Aber hier letzte Frühlingsimpressionen.


Mittwoch, 11. April 2018

Ökokisten-Reste-Kochen: Dattel-Birnen-Chutney mit Halloumi

Ich liebe meine wöchentlich Ökokiste ja heiß und innig, aber manchmal sind so Sachen drin: letztens Datteln und so viele Birnen und Orangen, die nicht alle wurden... Ein Chutney hatte ich vorher noch nie ausprobiert, also habe ich mein ganz eigenes Rezept kreiert, das ich mit euch teilen möchte. 



Datteln bringen hier statt Zucker die Süße ins Spiel, sind noch dazu sehr gesund und werden zurzeit sogar als Superfood gehypt. Wenn Ihr die Wahl habt, kauft die frische Version, die deutlich weniger Kalorien hat als die getrockneten Früchte. Aber auch die liefern viele Nährstoffe: Vitamin B und C, Eisen und Kalium, was gut für Herzgesundheit und Blutdruck ist. Außerdem finden sich Magnesium und Kalzium sowie die Aminosäure Tryptophan in Datteln.


Halloumi oder Grillkäse wie er auch genannt wird gibt es das ganze Jahr über in türkischen Supermärkten, zur Grillsaison auch in deutschen Geschäften, für Vegetarier immer eine gute Alternative bei Grillpartys. Der ursprünglich vor allem aus Schafsmilch hergestellte Käse ähnelt dem Mozzarella, ist aber fester und würziger. Er ist der „Nationalkäse“ Zyperns und ist auch in anderen Mittelmeerländern sehr beliebt. Ich habe ihn in dünne Scheiben geschnitten und in einer Grillpfanne mit etwas Öl von beiden Seiten angebraten. Das Chutney schmeckt aber natürlich auch hervorragend zu hellen Fleischsorten wie Schwein, Hühnchen oder Pute.


Frische bringt ein Salat in das Gericht, da könnt Ihr alles nehmen, was Saison hat, oder was Ihr gerne mögt. Mein Dressing besteht aus Olivenöl, Orangensaft, etwas weißem Balsamico, einem Teelöffel Djonsenf und natürlich Salz und Pfeffer.



Und das braucht man (für zwei mittelgroße Schraubgläser):

  • 3 EL Olivenöl
  • 6 frische Datteln, entkernt und klein geschnitten
  • 3 kleine Birnen, geschält, entkernt und ebenfalls in kleine Stücke geschnitten
  • Saft und Zesten von zwei Orangen
  • 1 mittelgroße rote Zwiebel, in dünne Streifen geschnitten
  • 200 ml Balsamicoessig
  • Salz, Pfeffer, Zimt, Nelken, je nach Gusto zum Abschmecken, evtl. noch etwas brauner Zucker


Und so geht’s:

  • In einem Topf mit dickem Boden das Öl erhitzen und die Zwiebeln und Dattelstücke karamellisieren lassen, die Birnenstücke dazu geben und anbraten
  • Nach ca. 10 Minuten mit dem Balsamico, Orangenzesten und –saft ablöschen und mindestens 1,5 Stunden einköcheln lassen, eventuell immer wieder etwas Wasser zugeben.
  • Die Konsistenz sollte marmeladig, aber nicht zu dick sein
  • Zum Schluss mit Gewürzen, Salz, Pfeffer und Zucker nach Gusto abschmecken und in saubere Schraubgläser füllen. 
  • Hält im Kühlschrank mindestens 6 Wochen.