Freitag, 20. Februar 2015

Yotam Ottolenghi: Vegetarische Köstlichkeiten, Teil 1: Fenchel mit Kapern und Oliven


Juchuh... Ich hab das neue Kochbuch von Yotam Ottlenghi zum Geburtstag bekommen, und sieht das Gericht auf dem Cover nicht schon zum Anbeißen aus? Hungrig sollte man nicht anfangen zu blättern…

Sehr schön auch der Einführungstext zum Thema vegetarische Küche. Er ist ja selber eigentlich kein Vegetarier, sollte aber plötzliche eine Kolumne im Guardian schreiben und merkte, dass sein Rezeptvorrat die Zahl vier nicht überstieg… Inzwischen sammelt er auf seinen Reisen und sein Repertoire scheint jetzt unerschöpflich.




Das folgende Rezept ist mir sofort ins Auge gefallen, da die Zutaten – abgesehen vom Verjus - leicht im Handel erhältlich sind, das heißt auch beim Biomarkt um die Ecke. Außerdem mag ich Fenchel  sehr…  Und diese Zubereitungsart ist großartig.

Verjus ist übrigens eine bereits im Mittelalter bekanntes Würzmittel , ein saurer Saft, der durch das Auspressen unreifer Trauben erzeugt wird. Verjus ist milder als Essig, man kann damit Fisch einlegen und ihn für Salatdressings verwenden, er gilt auch als Heilmittel und soll gut für die Verdauung sein. Im Internet bestellbar, aber nicht gerade billig. Die Zitronensaft-Essig-Variante hat auch hervorragend funktioniert.


Fenchel mit Kapern und Oliven 

 

Und das braucht man (für 4 Personen als Vorspeise, für 2 Personen als Hauptgericht)


- 4 mittelgroße Fenchelknollen
- 15 Knoblauzehen ungeschält
- 60 ml Verjus oder eine Mischung aus 60 ml Zitronensaft und 2 EL Rotweinessig
- 1 kleine Tomate in große Würfel geschnitten
- 250 ml Gemüsebrühe
- 20 g Kapern, abgetropft
- 30 g schrumplige Oliven, entkernt, halbiert
- 1 EL Thymianblättchen
- 2 1/2 TL Zucker
- 100 g Ricotta
- 1 TL abgeriebene Zitronenschale
- Salz, schwarzer Pfeffer, Olivenöl

Und so geht's


Die Fenchelknollen längs in 2 cm dicke Scheiben schneiden (ich hab das Grün abgemacht, klein gehackt und zum Schluss drüber gestreut), auf hoher Temperatur portionsweise in einer Pfanne mit Deckel goldbraun anbraten, das dauert pro Portion 5 bis 6 Minuten, und beiseite stellen.

In der gleichen Pfanne die Knoblauchzehen ca. 3 Minuten anrösten, dass die Schale dunkel wird, auf mittlere Temperatur runterschalten und vorsichtig (es spritzt!) den Verjus zugießen und auf ca. 2 EL Flüssigkeit einkochen lassen.

Die Tomate, 100 ml Gemüsebrühe, Kapern, Zucker, Oliven, Thymian, eine kräftige Prise Salz und Pfeffer dazu geben und wieder ca. 2 Minuten köcheln lassen. Dann den Fenchel und die restliche Brühe dazu geben, umrühren und zugedeckt ca. 12 Minuten köcheln lassen, bis der Fenchel zart und die Flüssigkeit dick eingekocht ist. Zum Schluss dafür vielleicht noch ein bisschen ohne Deckel köcheln lassen. 

Die Fenchelscheiben auf einen Teller geben, mit der Sauce übergießen, nach Belieben mit einem Klecks Ricotta und der Zitronenschale garnieren.

Bon appetit!

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