Montag, 2. Oktober 2017

Vom Glück des Essens: "Herdwärme" - eine kleine Kochschule von Okka Rohd

Es gibt nicht so viele deutschsprachige Blogs, die ich regelmäßig lese, aber Okka Rohds SLOMO gehört definitiv dazu. Sie ist (inzwischen) freiberufliche Journalistin und schreibt unter anderem für "Essen & Trinken", Myself, Nido oder Glamour. Ihre Liebe zum Kochen hat sie parallel zur Liebe zu ihrem Mann entdeckt. Und davon und noch viel mehr handelt ihr zweites Buch "Herdwärme. Eine kleine Kochschule für das große Glück zu Hause" (kailash) Lustigerweise habe ich eben erst das Rätsel des Titelfotos gelöst. Eine Woche lang hat es mich ständig begleitet, und ich dachte, was könnte das für eine leckere Bowl sein. Die kommt ja gar nicht vor...

Es ist natürlich das Thai-Curry, das ihr späterer Mann, mit dem sie inzwischen zwei Töchter hat, ihr in der ersten Phase des Verliebtseins in ihrer Wohnung gekocht hat. Die zugehörige Geschichte leitet diese wunderbare Kochschule sozusagen ein. Vorher habe sie von Ravioli, Pizza, TK-Reibekuchen und am Wochenende von Süß-Sauer-Soße aus dem Glas mit Reis und Hühnerstreifen gelebt. Seitdem hat sich viel getan. Okka Rohd bezeichnet sich jetzt als leidenschaftliche, aber sehr durchschnittliche Köchin. So beschloss sie eines Tages, sich das Kochen von Profis beibringen zu lassen.

Den vergnüglichen Reigen eröffnet ein Angestellter der österreichischen Botschaft in Berlin, der ein legendärer Schnitzelkoch ist: Ernst Schleich - und das obwohl Okkas Mann selber Österreicher ist. Einen Kniff hat Schleich ihm schon voraus: das Fleisch darf man nicht mir einem ordinären Fleischklopfer bearbeiten, das zerstört die Fasern, sondern mit einem speziellen Plattierer - oder dem Boden einer schweren Kasserolle. Und ob das Schnitzel wirklich gut brät und gelingt das hört man, ja es gibt ihn den "Sound des Schnitzels".

Nach jedem Kapitel gibt es - noch vor den detaillierten Rezepten - grün unterlegt nochmals alle Profitipps zusammengefasst. Bevor es auf zum nächsten Kochabenteuer geht, gibt es quasi als Verschnaufpause eine ganz persönliche Anekdote oder Erinnerung der Autorin - in ihrer für sie so typischen ganz eigenen liebevoll-bildhaften Sprache: wie sie das Kochen entschleunigt, dass sie auch für sich ganz allein kocht (einmal drei schokoladige Desserts auf einen Streich), über das rote Kochbuch, das bereits ihre Urgroßmutter besessen hat... Hach, eigentlich ist das Ganze ein spannendes, nein entspannendes Lesebuch, das noch dazu lehrreich und enorm unterhaltsam ist.



Wer gibt noch alles Profitipps: Sascha Ludwig (Filetstück) zum perfekten Steak, Florian Schramm von der Berliner Pizzeria Standard zur perfekten neapolitanischen Pizza; Florian Mickan vom Restaurant Joris (jetzt Factory Kitchen Berlin) bereitet drei Kartoffelgerichte zu: eine Suppe, Ofenkartoffeln mit Pesto-Quark und den Kartoffelsalat, den ich gleich ausprobieren musste (Rezept siehe weiter unten!)

Mit Eschi Fiege kocht Okka Rohd in Wien das perfekte Mittagsessen, mit der Foodbloggerin Tina Radtke von "Tiny Spoon" unterhält sie sich über Essen und Kinder (machte mich etwas melancholisch, weil das mit meinem Sohn alles so gar nicht klappt...), Caroline Grinsted (Muse) macht Vorschläge, was man am besten für große Runden kocht, und Christoph Hauser (Herz & Niere) führt uns an Innereien heran, es gibt eine Leberknödelsuppe. Ein besonderes Highlight sind noch die Desserts des französischen Kochs Pierre-Olivier Lenormand: Reispudding mit Karamell und Schokoladenküchlein mit flüssigem Kern... mmh...

Und dann gibt es noch: Windbeutel, Käsekuchen, Rote Bete in allen Variationen, eine Anleitung, wie man sich frei kocht, Tipps zu einer Küchengrundausstattung und und und...

Die stimmungsvollen besonderen Fotos stammen von Simone Hawlisch, alias "Fräulein Sonntag" und passen wunderbar zu diesem besonderen Buch.

Auf SLOMO liest Okka Rohd gerade an ihrem Küchentisch aus ihrem Buch vor, wenn Ihr also einen ersten Eindruck bekommen möchtet. (klick)

Zwei Gerichte habe ich nachgekocht: einmal den Kartoffelsalat von Florian Mickan und einen besonderen Salat von Petra Rimkus (deli.cat).

Kartoffelsalat


Hinweis: er schmeckt am besten, wenn man ihn vier Stunden durchziehen lässt.

Und das braucht man ((großzügig für 4 Personen):

  • 2 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln
  • 2 Gemüsezwiebeln
  • 100 ml Weißweinessig
  • 200 ml Rapsöl und ein wenig Öl zum Anschwitzen der Zwiebeln
  • 200 ml Rinder- oder Geflügelfond
  • 1 EL grobkörniger Senf
  • 1 EL mittelscharfer Senf
  • 1 Messerspitze Muskatnuss
  • 2 Granny-Smith-Äpfel
  • 1 Handvoll glatte Petersilie
  • 3-4 Gewürzgurken
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • Salz und frische gemahlener schwarzer Pfeffer

Und so geht's:

  • Kartoffeln waschen, auf ungefähr die gleiche Größe bringen, in einen Topf mit kaltem Wasser legen, dass sie gerade bedeckt sind, aufkochen, ca. 20 Minuten köcheln lassen, ich steche mit einem spitzen Messer in die Kartoffeln, wenn es durchgeht, sind sie fertig.
  • Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und noch möglichst heiß schälen, in 1,5 cm große Würfel schneiden
  • Gemüsezwiebeln schälen, fein hacken und in Öl glasig schwitzen, Essig, Öl, Fond, Senf, Muskatnuss dazu geben, verrühren und kurz aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, vom Herd nehmen
  • Äpfel in ca. 1 cm große Würfel schneiden, Gürkchen fein würfeln, Petersilie klein schneiden
  • Alles zusammen in eine große Schüssel geben, vorsichtig vermischen, mit einem Spitzer Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken

Nach den vier Stunden gegebenenfalls nochmals mit etwas Essig und Salz nachhelfen (meine Kartoffeln hatten alles aufgesaugt, Kartoffeln saugen viel Geschmack!)

Radicchio-Salat mit Birne, Zucchini und Walnüssen


Das braucht man (für 4 Personen)

  • 1/2 Radicchio
  • 1 Zucchini
  • 1 Birne (nicht zu weich! am besten große und hart, meine konnte ich nicht mit dem Julienne-Schäler streifig schneiden, weil sie schon zu weit war, und die Birne balanciert diesen Salat durch die süße Fruchtigkeit erst gut aus)
  • 1 gute Handvoll Walnüsse (bie mir waren es Cashewkerne, da ich gegen Walnüsse allergisch bin)

Für das Dressing

  • 3 EL Kürbiskernöl
  • 3 EL Apfelessig
  • 3 EL Apfelsaft
  • 1 TL Agavendicksaft
  • 1 TL grober Senf

Und so geht's:

  • Radicchio waschen und so dünne Streifen wie möglich schneiden
  • Zucchini waschen und mit einem Julienne-Schneider in feine Streifen schneiden (oder mit einem Sparschäler...), Enden und Kerngehäuse übrig lassen und für einen Fond verwenden
  • Birne waschen und ebenfalls mit dem Julienne-Schneider bearbeiten, sie darf nicht zu reif sein, siehe oben!
  • Walnüsse klein schneiden und alles in einer Schüssel vermengen (ich habe meine Cashews noch angeröstet für den Crunch)
  • Alle Dressingzutaten in ein Marmeladenglass geben, gut durchschütteln und über den Salat geben, ruhig etwas durchziehen lassen! Mit Salz und Pfeffer abschmecken

Bon appétit!

Und in welches Kochbuch und in welche Gerichte seid Ihr gerade verliebt? Ich freue mich über jeden Kommentar!


Kommentare:

  1. habe mir das okka rhod kochbuch angeguckt, finde es ziemlich schlecht und würde es auf keinem fall jemanden empfehlen, der vom kochen noch wenig ahnung hat. das klingt hart, ist aber zu begründen: zunächst ist anzumerken, dass das kochbuch kein kochbuch ist, sondern viel mehr ein geschichten-und anekdotenbuch aus rhods leben, in dem ihre familie einen sehr breiten raum einnimmt. das kann man mögen, ich mags nicht und finde die stories über ihren mann und die kinder störend und überflüssig. die rezeptauswahl ist sehr willkürlich, fleischlastig und folgt keinerlei systematik . wer mit diesem buch " kocht", trainiert sich bestensfalls ein paar neue rezepte an; grosse transferleistungen, die bei der zubereitung neuer gerichte helfen könnten oder zusätzlichen kompetenzgewinn in der küche brächten, sind bei dieser unstrukturierten vorgehensweise nicht zu erwarten. dazu trägt auch die auswahl der " köche" bei; rhod wohnt in berlin, wo sich küchenmässig wahnsinnig viel tut; befragt aber lieber irgendwelche österreichischen botschaftsmitarbeiter ( auch wieder so ein unreflektierter quatsch, anzunehmen, österreicher brieten qua herkunft ein schnitzel automatisch " besser" als angehörige anderer nationen), food -und lifestyleblogger, statt mit massgeblichen köchen wie etwa tim raue, david achilles, micha schäfer etc etc rauszufinden, wie häusliches koches zu optimieren wäre bzw welche techniken und kompetenzen dafür unabdingbar wären. warenkunde, kochtechnik , sensorik spielt bei rhod überhaupt keine rolle, statzdessen wird ein kitschiges lebensidyll um die dampfende design-schüssel im kreis der kernfamilie entworfen, das mit guter küche einfach nichts zu tun hat. kochen wird durch die anwendung korrekter techniken, gute produkte und selbstreflektion besser, aber nicht dadurch, dass sie emotional überfrachtet wird.

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    1. Hallo Dunja, danke für deinen Kommentar. Wie ich ja auch in meiner Rezension schon geschrieben habe, denke ich ja auch, dass es eher ein Lesebuch rund um's Kochen als ein "richtiges" Kochbuch ist, ABER, großes ABER, das ist natürlich auch Quatsch, es als "unreflektierten Quatsch" zu bezeichnen. Das ist deine subjektive Meinung, klar, aber die Autorin hat sich zwei Jahre mit diesem Buch befasst, und Gott sei Dank ist es nicht der übliche Mainstream-Ratgeber geworden, den man in jeder Buchhandlung kaufen kann. Kochanfänger haben da ja eine riesen Auswahl, wie dir sicher bekannt ist. Und Tim Raue hätte ihr sicher keine Tipps zu häuslichem Kochen gegeben... Da bin ich mir sicher. Kochen und Essen hat auch für mich viel mit Wärme, Familie und Liebe zu tun, das kann kitschig erscheinen, aber das ist wieder auch ganz subjektiv. Dem einen gefällt ein Buch, dem anderen nicht, aber deshalb muss man nicht beleidigend werden oder? Ich werde das Buch sicher wärmstens weiter empfehlen und verschenken... Hast du die Texte ganz gelesen? Es ist nichts zum schnellen Blättern, und ich habe viel Bereicherndes darin gefunden, das ich vorher noch nicht wusste. Liebe Grüße Ursula

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  2. liebe Ursula, da muss ich Dir widersprechen. im titel fällt der begriff " kochschule", rhod produziert also durchaus einen didaktischen anspruch. hätte sie ihr buch " lustige und einfühlsame geschichten rund um mein leben und meine familie mit ein paar rezepten" genannt, würde ich Dir recht geben. an diesem selbst gesetzten didaktischen anspruch scheitert rhod, weil sie lediglich ein paar köchen/bloggern etc hinterher kocht, das aber nicht reflektiert, nicht nach dem " warum" fragt, technik und sensorik komplett ausblendet bzw durch " weiche faktoren" wie empathie etc überblendet. ich sehe kochen durchaus als soziales phänomen, als akt des care-givings an, aber alle liebe und zuneigung zu den menschen am küchentisch machen das, was auf dem teller liegt, noch nicht per se gut bzw nach lektüre dieses buches besser. das ist aber kein fehler, der rhod einzigartig passiert, vielmehr tritt diese verschiebung regelmässig auf, wenn zb die küche der kindheit, der oma etc verkitscht und verklärt wird. ob jetzt tim raue , den Du rausgreifst ihr tips für die häusliche küche gegeben hätte oder nicht-da kann natürlich durchaus spekuliert werden. seine rezepte im " kochquartett" des sz-magszins fand ich durchaus nachvollziehbar und reproduzierbar; aber es geht auch nicht um " sterneresraurant spielen", sondern vielmehr darum, von den besten ihres fachs zu lernen und zu schauen, was an optimierten techniken sinn macht auch fürs kleine format der alltagsküche. wenn Du bei gelegenheit mal in die kochbücher von alain ducasse, thomas keller, daniel humm zb guckst, wirsr Du sehen was ich meine- vollprofis am herd erklären ihr tun, vermitteln wissen und reflektieren, warum sie dieses rezept auf diese art und weise zubereiten. auch jürgen dollase in der faz online zb hat sich vor kurzem in seiner " studentenküche" mit unaufwendiger, preiswerter, aber eben mit zeitgenössischen techniken optimierter alltagsküche auseinandergesetzt und rezepte entwickelt, die kochnovizen wirklich weiterbringen. auf dieser ebene ist ein echter kompetenzgewinn des lesers möglich, weil grundlagen vermittelt werden und weil eigenes tun hinterfragt wird. diese ebene fehlt bei rhod völlig und das kritisiere ich. und es ist unreflektierter quatsch, einem österreicher wegen seiner herkunft, seines passes eine höhere kompetenz beim schnitzelbraten zu unterstellen als einem angehörigen einer anderen nationalität; schliesslich frühstückt ja auch nicht jeder bayer, jede bayern morgens weisswürste und hefeweissbier, auch wenn das klischee es nahellegt.

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    1. Hallo Dunja, da sind wir einfach unterschiedlicher Meinung, aber das macht ja nichts. Wäre ja langweilig auf der Welt, wenn alle das Gleiche gut finden würden. Ein Letztes noch: In jedem der 14 Kapitel sind immer - jeweils grün hinterlegt - jede Menge alltagstaugliche Profi-Tipps aufgelistet, die wirklich informativ und professionell sind. Musst mal schauen. Und nicht nur von Herrn Schleich ;-), die Geschichte vom "Sound des Schnitzels" finde ich einfach wunderbar... Aber - siehe oben. Danke für deine Tipps, das werde ich mir alles gerne anschauen. Beste Grüße aus Bayern - ich esse gar keine Weißwurst - und Weißbier mag ich auch nicht...

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