Mittwoch, 28. März 2018

Das Jahreszeiten-Kochschule - Frühling und ein Rezept für Quarknocken von Richard Rauch

Im Buch heißen sie natürlich nicht Quarknocken, sondern "Topfennockerl mit eingemachtem Bärlauch-Kohlrabi“. Spitzenkoch Richard Rauch, der zusammen mit der Autorin Katharina Seiser die Rezepte dieser Kochschule entwickelt hat, ist nämlich Österreicher. Warum man das Gemüse "eingemacht" nennt, erschließt sich mir auch nicht ganz. Ansonsten ist das ein ganz wunderbares Buch, wenn auch etwas fleischlastig. 

Sommer, Herbst und Winter sind übrigens auch bereits im Brandstätter Verlag erschienen. Unterteilt ist es in Kapitel wie "Erstes Grün: Spinat, Salat & zarte Kräuter", "Spannende Stangen: Spargel" oder "Junges Gemüse: Erbsen, Kohlrabi & Co". Vorangestellt wird immer eine detaillierte Warenkunde mit sehr hübschen Zeichnungen, selbstverständlich gibt es ein Rezeptregister und Grundrezepte, zum Beispiel für eine Gemüsebrühe. Wer regional und saisonal kochen möchte, kommt hier voll auf seine Kosten. Spargelliebhaber bekommen verschiedene Saucen vorgestellt, abseits von der ewigen Béchamel... Die Rezepte sind anspruchsvoll, aber gut nachvollziehbar. Ich bin begeistert - eine wahre Fundgrube für frische Frühlingsküche, auf die wir uns gerade alle so freuen. Und hier das Rezept:

Topfennockerl mit eingemachtem Bärlauch-Kohlrabi


Und das braucht man (für 4 Personen):


Für die Topfennockerl:
  • 150 g entrindetes Toastbrot
  • 80 g weiche Butter ·
  • 4 Dotter
  • 250 g Topfen 20'%
  • 1 unbehandelte Zitrone ·
  • Salz, Muskatnuss

Für den eingemachten Kohlrabi:
  • 3 junge Kohlrabi
  • 2 Schalotten
  • 2 EL Butter
  • 1 EL glattes Mehl
  • 250 ml Molke natur
  • 1 unbehandelte Limette
  • 125 ml Obers (Sahne)
  • Salz, Chilipulver
  • je 1 Zweig franz. Estragon, Kerbel, Zitronenverbene
  • 100 g Bärlauch plus evtl. -blüten zum Bestreuen
  • 150 g Naturjoghurt




Und so geht's:


  • Für die Topfennockerlmasse Toastbrot würfeln. Butter und Dotter mit dem Handmixer schaumig
  • rühren. Topfen, Abrieb von ½ Zitrone und Toastbrotwürfel untermengen, mit Salz und Muskat
  • abschmecken und 30 Minuten ziehen lassen.
  • Während die Nockerlmasse zieht, Kohlrabi schälen und in 2–3 mm breite Streifen schneiden. Schalotten schälen und feinwürfelig schneiden. Schalotten in Butter in einem Topf kurz anschwitzen.
  • Mehl dazugeben und mitschwitzen. Mit Molke ablöschen und 1–2 Minuten kochen lassen. Kohlrabi und Limettenabrieb und -saft dazugeben, mit Obers auffüllen. Mit Salz und Chili pulver würzen und den Kohlrabi 2–3 Minuten weich dünsten.
  • Mit 2 feuchten Esslöffeln aus der Topfenmasse Nockerl formen, in Salzwasser ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Herausheben und abtropfen lassen.
  • Kräuter abzupfen und fein hacken. Bärlauch in 3–4 cm breite Streifen schneiden. Kräuter und Bärlauch mit dem Joghurt unter den Kohlrabi mengen.
  • Kohlrabi anrichten, Nockerl daraufsetzen, mit frisch abgeriebener Schale der restlichen ½ Zitrone
  • bestreuen.


Ich habe noch geröstet Pinienkerne für den Crunch drüber gegeben und mehr Öl als Butter verwendet...

Bon appétit!

Weitere Rezepte im Buch (kleine vegetarische Auswahl):


  • Spargelsalat mit grünen Erdbeeren und Waldsauerklee
  • Spargelcremesuppe mit Zitrusfrüchten und knusprigem Spargel-Tempura
  • Gebackener Spargel mit Räucherlachs und Bärlauch
  • Kohlrabisalat mit Champignons und Mandeln
  • Karfiol mit Kernölschaum und Bröselbutter
  • Kohlrabisteak mit Wermutgelee und Wildkräutersalat
  • Topfenknödel mit Butterbröseln und Weichsel-Rotwein-Kompott
  • Geschmorter Rhabarber mit Ingwer und Schokoladensoufflé
  • Erdbeer-Stanitzel mit Veilchenrahm

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